На фреске Леонардо да Винчи «Тайная вечеря» (1495–1498) на столе изображена именно рыба (а не, например, пасхальный ягнёнок).
После масштабной реставрации конца XX века (завершена около 1997–1999 гг.) стало видно, что на трёх больших блюдах:

На одном (слева, со стороны зрителя) — несколько целых рыбин (примерно полдюжины).
На других (справа) — куски жареного угря, украшенные ломтиками апельсина (или цитруса). Угорь — это тоже рыба.

В еврейских источниках, хотя не всегда в виде прямой «цепи символов» змея → угорь → рыба.

Главные места — Талмуд (с комментариями), а также параллели в мидрашах и каббале через понятия nachash (змея), tanin (морской змей/большое морское чудовище) и рыбы.

1. Талмуд: угорь как «длинная рыба вроде змеи»
В Вавилонском Талмуде, Авода Зара 39а рассказывается:
Рав Аши прибыл в Тамдурию, и ему принесли рыбу, которая была похожа на цлофха (tzelofḥa / צלופחא). Он поднял её против света дня, увидел тонкие чешуйки (цимхи) и разрешил (как кошерную).
Это единственное место в древней еврейской литературе, где встречается слово цлофха. Средневековые комментаторы прямо отождествляют его с угрём:

Раши (на это место) переводит как anguilla (французское/латинское название угря).
Арух (словарь Натана из Рима, XI в.): «длинная рыба вроде змеи (ке-демут нахаш), которая ускользает, когда её ловят; называется ангила».

То есть угорь описывается именно как рыба-змея. Современный ивритский термин для угря — цлофха — восходит к этому талмудическому слову (его возродил Менделе Мохер Сфарим в XIX в.).
Кошерность угря оспаривается именно из-за чешуи: она вросшая и не снимается легко (как требует Галаха, см. Рамбан на Ваикра 11:9 и Шульхан Арух ЙД 83:1). Это делает его ближе к «змееподобным» существам, чем к обычной кошерной рыбе.

2. Змея и морской змей (nachash / tanin)

Виленский Гаон (комментарии): nachash — это наземная змея, а tanin — морской змей (возможно, угорь или нечто подобное). Раши же иногда объясняет tanin просто как «большую рыбу» (на Берешит 1:21 и Нидда 22б).

В Исайе 27:1 — «левиафан, змей прямой» (nachash bariach) и «змея извивающаяся» (nachash akalaton). Талмуд (Бава Батра 74б) толкует это как самца и самку Левиафана.

Левиафан в Талмуде, мидрашах (Берешит Рабба, Пиркей де-Рабби Элиэзер) и Зохаре — гибрид морского змея / рыбы / чудовища. Его плоть будет подана праведникам в будущем мире; кожа пойдёт на сукку. Он окружает мир (мотив уробороса).

3. Мидраши и Таргумы
Прямых цепочек «змея-угорь-рыба» мало. Чаще:

Рыба как символ плодородия, защиты от сглаза, кошерности (плавники + чешуя).
Змея (nachash) — зло, искушение, но также исцеление (медный змей Моше) и иногда защита дома (в Иерусалимском Талмуде есть истории о «домашних змеях»).
В ранних изображениях Тайной вечери (мозаика Равенны VI в.) уже есть рыбы на столе как символ Христа (ichthys), но это уже христианский слой.

4. Каббала
В Зохаре и каббалистических трактатах (например, «Сод ха-Нахаш» Йосефа Гикатиллы) nachash (змея) — мощный символ: жизнь/смерть, Эрос/Танатос, силы зла (клипот), но также связанный с Мессией (гематрия nachash = mashiach = 358).
Морские змеи/Левиафан связываются с космическими силами и «круговым» змеем (уроборос). Прямого «угря» как отдельного символа почти нет — он входит в общую категорию змееподобных рыб/taninim.
Итог: Самая прямая связь «угорь = длинная рыба вроде змеи» — в Талмуде (Авода Зара 39а) + комментариях Раши и Аруха. Дальше идёт более широкая символика змеи/морского змея/рыбы в мидрашах, Талмуде (Левиафан) и каббале. Если вы читали именно цепочку символов — скорее всего, это опиралось на эти места (особенно описание цлофха как змееподобной рыбы).

Да, это буква נ (нун / nun) в иврите и арамейском.
Происхождение знака
В протосинайском / раннем семитском алфавите (ок. XIX–XV вв. до н. э.) знак для звука /n/ изображался как извивающееся существо — змея (или угорь).

Он взят из египетских иероглифов змеи (кобра или рогатая гадюка).
Акрофоническое название изначально связывали с naḥaš / nachash (נחש) — «змея» (слово начинается на /n/).
Форма была змеевидной, извилистой.

Позже название буквы стало nun (נון), что в арамейском, аккадском и финикийском означает «рыба» (в арамейском — nuna / נונא).
В иврите библейском слово «рыба» — dag (דג), а nun как «рыба» почти не используется (возможно, из-за ассоциаций с языческими культами), но в арамейских таргумах и Талмуде nun/nuna — стандартное слово для рыбы.
Переход «змея → рыба»
Форма буквы осталась змеевидной (извилистой), но название сменилось на «рыбу». Учёные объясняют это так:

Змееподобная форма легко ассоциировалась с угрем (длинной «рыбой-змеёй»).
В финикийском/арамейском название закрепилось как nūn = рыба.
В эфиопском (геэз) сохранился вариант, близкий к nahas (змея).

В Википедии и палеографических работах прямо говорится:

Nun descends from an Egyptian hieroglyph of a snake (or eel)... The Phoenician letter was named nūn “fish”, but this may descend from Proto-Canaanite naḥš “snake”.
«Нун происходит от египетского иероглифа змеи (или угря)... Финикийская буква получила название nūn — “рыба”, но это название, возможно, восходит к протоханаанскому naḥš — “змея”.»

В палеоеврейском (кетув иври) форма нун часто выглядит как стилизованная рыба или змея/угорь.

Связь с предыдущим разговором
Это хорошо стыкуется с угрём (цлофха в Талмуде), которого описывали как «длинную рыбу вроде змеи».

Буква нун исторически «переходит» между этими образами — от змеи (nachash) к рыбе (nuna), через змееподобную форму.

Если вы видели именно «переходящий» знак (змея, которая становится рыбой или наоборот) — это почти наверняка эволюция нун в протосинайском → финикийском → арамейском/еврейском письме.

«В будущем Святой, благословен Он, устроит трапезу для праведников из мяса Левиафана…» (Бава Батра 75а).

Кто «ловит» / убивает?

Чаще всего это делает сам Бог.
В некоторых вариантах участвует архангел Гавриил.
Есть предания, где Машиах (или праведники) связаны с этим событием. В одном мидраше праведник даже «предупреждает» Левиафана: «Когда придёт Машиах, я поймаю тебя сетью, чтобы сделать из тебя пир для праведников».

В мидраше Ваикра Рабба 13:3 перед пиром устраивают зрелищную битву между Левиафаном и Шор ха-Бар (Диким быком / Бегемотом): они убивают друг друга, и их мясо идёт на стол праведникам.
Иносказательный смысл
Это не буквальная рыбалка, а образ:

Победа над хаосом и силами зла (Левиафан — символ первозданного хаоса, «змея морского»).
Награда праведникам в мессианскую эпоху / Олам ха-Ба.
Духовное «насыщение» — соединение с Божественным (многие комментаторы, включая Махараля и каббалистов, понимают это аллегорически).
Кожа Левиафана как сукка — защита и близость к Богу в будущем.

Связь с предыдущей темой (змея–рыба–нун): Левиафан — это именно «рыба-змея» (tanin / морской змей), высшее выражение того же символа, о котором мы говорили.
Это одно из самых известных эсхатологических образов в иудаизме, часто упоминаемое в связи с Машиахом и Грядущим миром.